Avant le départ en stage, les étudiantes en BTS diététique ont travaillé entre diététique et plaisir.

Au menu du jour une génoise fourrée aux fruits au sirop.
La génoise consiste en une technique bien particulière d’œufs battus entiers au bain-marie avec du sucre additionnés de fécule. Une fois la technique maitrisée une génoise bien moelleuse sort du four après 20 minutes à 150°C.
Vous pouvez ensuite la consommer nature, garnie de confiture ou encore d’une crème pâtissière pour le plus grand plaisir des papilles.

 

Génoise fourrée aux fruits au sirop
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la pâte à génoise :
2 oeufs
30 g de farine de blé
30 g de maïzena®
60 g de sucre en poudre
10 g de beurre doux

Pour la crème pâtissière :
250 ml de lait ½ écrémé
2 jaunes d’œuf extra-frais
20 g de farine de blé
30 g de sucre en poudre
Extrait de vanille en poudre

200 g de fruits au sirop
 Technique
Préparer la crème pâtissière :
Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue et laisser infuser.

Séparer le blanc du jaune : le blanc peut être immédiatement éliminé.
Dans un saladier, blanchir le jaune et le sucre avec une spatule. La consistance doit être celle d’un ruban. Ajouter la farine.
Ajouter doucement le lait chaud non bouillant aromatisé tout en mélangeant.
Verser le mélange dans la casserole, puis mettre sur le feu à chauffer doucement sans cesser de remuer pendant 5 à 8 minutes. La préparation doit épaissir et ne pas avoir le goût d’amidon cru. Verser la crème épaissie dans un ramequin, filmer au contact et placer dans un bain-marie froid ou cellule de refroidissement rapide.
Lorsque la crème est refroidie, placer le ramequin au réfrigérateur.

Confectionner la génoise :
Il est impératif de préparer le matériel avant de commencer et surtout ne pas oublier la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé graissé. En effet, la préparation est une mousse instable qui ne peut attendre sans risquer de retomber.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à une température inférieure à 30°C.
Au bain-marie inférieur à 60°C, dans une terrine, battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et fasse le ruban.
Hors du BM, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et ne diminue pas de volume. Incorporer petit à petit la farine tamisée en soulevant la pâte peu à peu pour disperser la farine dans le mélange et éviter l’affaissement de la mousse.
Ajouter du beurre fondu tiède qui augmentera les qualités organoleptiques de la préparation. Verser dans un moule à manquer.
Cuire th 5 (150°C) pendant 20 minutes afin de permettre la levée de la pâte avant que la structure protéique ne soit fixée.
À la sortie du four, la croûte sera légèrement colorée.
Démouler sur une grille à pâtisserie.

Présenter :
Couper la génoise en deux.
Garnir de crème pâtissière et déposer les fruits au sirop préalablement coupés.
Refermer la génoise.

Tamiser le sucre glace sur la génoise.

 

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Marlene

Marlène Siméan
Diététicienne – Nutritionniste - Enseignante

 

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